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血糖高多吃高筋面粉做成的面食

時間:2013-08-24 10:28 來源:健康飲食網 作者:家庭醫生 點擊:

 

血糖高多吃高筋面粉做成的面食
血糖高多吃高筋面粉做成的面食

  我們吃了一輩子面條,可誰也不敢說自己是“面條專家”。如果把面條里的知識細細梳理一下,你會發現這里頭也有不少學問。

  血糖高,多吃高筋面粉做成的面食

  這幾年,有人研究發現,面條筋不筋道與升血糖的速度密切相關。

  高筋面粉,通常指的是面筋蛋白質含量高的面粉,它筋力好,適合做面包、饅頭、餃子和面條。而低筋面粉蛋白質含量低,質地松散,適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性、要求松脆或松軟的產品。

  上世紀90年代的研究發現,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉產品的消化速度就會加快,血糖反應就會顯著升高。換句話說,蛋白質去掉了,面食在胃腸里就會消化太快,淀粉飛快地變成葡萄糖,一窩蜂地擠進血液,當然就會引起比較高的血糖峰值,這對于糖尿病人是相當不利的。另外,質地太松軟,也會加快消化速度,比如饅頭、面包、蛋糕之類,血糖反應都很強烈。

  所以,為了控制餐后血糖,糖尿病人應當選擇比較筋道、消化比較慢的面食,比如西方研究發現,用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢。就中式面條而言也一樣,耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。

  在雜糧當中,蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐后血糖反應較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面,都非常有利于控制血糖,是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量,都要比白面條高許多。當然,如果僅僅是加一點點,保健意義也就不那么大了。健康飲食 www.uzpdw.com.cn

  鹽、堿都能讓面條更筋道

  如果你細心一點,會發現掛面的配料表里寫著“鹽”。不僅掛面里有鹽,飯館里買的燴面、拉面中也都加鹽。為什么要加鹽?有人說,為了吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽,是為了讓面更筋道,鹽大概算是一種古老的食品添加劑了。

  面條的彈性,和面粉中的蛋白質有密切關系;而面粉的蛋白質含量,以及面筋的質量,都和小麥的品種有關。所以,有些品種的小麥適合做面條,有些則做成煎餅或面包。

  可是,我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。為了讓面條更好吃,我們的祖先也想了許許多多辦法。最常見的方法是在面粉里加入鹽,利用氯離子的作用,使面筋蛋白質之間的相互作用加強,這樣面條就不容易煮爛。古人從實踐中逐漸摸索出來這個辦法的,而且這個方法一代一代流傳了下來。所以,你看看超市里的掛面產品,大多都有“鹽”這個配料,而且拉面師傅、燴面師傅也都知道,加鹽可以使面更筋道。

  不過,更好的方式是在面團中加入堿。這是因為,在堿性條件下,面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫,更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”,就好似在蛋白質之間拉上很多繩子,把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密,越不容易松散,自然面食的筋力也就越強。這堿,也是一種食品添加劑。

  做蘭州拉面一定要用“蓬灰”,其主要成分是碳酸鉀。這個碳酸鉀與碳酸鈉(俗稱蘇打、純堿)都有明顯的堿性,其目的就是讓面更筋道。古人不懂化學知識,可是,他們也知道利用自然物質來解決食品加工中的難題。現在,許多人一提“食品添加劑”就緊張得不得了,談虎色變,其實,我們的古人很早就知道合理地運用食品添加劑,鹽、堿、蓬灰都是食品添加劑,用它們我們才做出了可口的食品。


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